“กุนเชียง” ที่เราเห็นมีหลากหลายยี่ห้อมากในท้องตลาด แต่ทำไมมีสีแดงเป็นธรรมชาติและดูน่ารับประทาน บางร้านก็มีสีแดงดูน่ารับประมาน บางร้านก็มีสีแดงคล้ำๆบ้าง วันนี้จะมาเผยที่มาของความสวยงามในกุนเชียงนี้ค่ะ

 

 

     สีแดงของกุนเชียงที่เราเห็นนั้น เกิดจากการใส่ดินประสิว หรือโพแทสเซียมไนเตรต (ผงสีขาว ละลายน้ำ ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย) และผงเพรกหรือโซเดียมไนไตรท์ (ผลึกสีขาว คล้ายน้ำตาลทราย) ลงไป ซึ่งสาร2ชนิดนี้ มักจะใส่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์หมัก เพื่อช่วยให้เนื้อมีสีสวยคงทนและใช้ถนอมรักษาให้ผลิตภัณฑ์เก็บไว้ได้นาน โดยสารชนิดนี้จะทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม ฯลฯ สีที่ได้เกิดจากการรวมตัวของไนไตรท์กับเม็ดสีในเลือด ทำให้เมื่อเนื้อถูกความร้อนก็ยังจะเป็นสีชมพู กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใส่ดินประสิวในเนื้อสัตว์ อัตราส่วนเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม/ดินประสิว ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม ส่วนผงเพรกใส่ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม

 

 

     แต่สีที่สวยงามของกุนเชียงแลกมาด้วยอันตรายจากสาร 2 ชนิดนี้ เพราะดินประสิวในกุนเชียงจะเปลี่ยนรูปไปมาระหว่างไนเตรทกับไนไตรท์ได้โดยแบคทีเรียบางชนิด เมื่ออยู่ในรูปของไนไตรท์มันจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารที่เรียกว่าสารเอมีน โดยมีน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเป็นตัวช่วย ทำให้เกิดสารประกอบที่เรียกว่า ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และอาจจะทำให้เป็นมะเร็งที่ปอด หลอดลม หลอดอาหาร สำไส้ใหญ่ ลำไส้ดูโอดินัม ตับ ไต ผิวหนัง โพรงจมูก สมอง และกระเพาะปัสสาวะได้ค่ะ

 

ดังนั้นเพื่อนๆไม่ควรกินกุนเชียงมากๆนะคะ เพราะอาจจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งได้ค่ะ